Gusseisen auf Induktion: vorheizen, Boost, Kochzone

Gusseisen funktioniert auf Induktion: STUR, Staub und Petromax nennen Induktion ausdrücklich als geeignete Herdart, IKEA schreibt „alle Kochfeldarten“.¹³⁶⁵ Damit die Pfanne gleichmäßig heiß wird und weder Pfanne noch Kochfeld leiden, kommt es auf drei Dinge an: langsam vorheizen, vorsichtig mit Boost, Boden passend zur Kochzone.

Was die Hersteller sagen

Petromax' Hinweise stammen aus dem Ratgeber für Schmiedeeisenpfannen; für die Gusspfannen haben wir keine eigenen Induktionshinweise gefunden.

Langsam vorheizen

Gusseisen braucht etwas länger, um aufzuheizen, hält die Hitze dann aber konstant und lange.¹ STUR rät, die Pfanne auf mittlerer Stufe und einem ausreichend großen Kochfeld vorzuheizen.¹ Staub ist noch vorsichtiger: auf Induktion fünf Minuten auf niedriger Temperatur vorheizen, erst danach auf volle Hitze gehen.³ Höhere Temperaturen sollst du laut Staub stufenweise erreichen, um einen Thermoschock zu vermeiden.⁴

Petromax begründet das für Schmiedeeisen so: Induktion erhitze sehr direkt, dadurch könne punktuell starke Hitze entstehen.⁷

Nie leer erhitzen. Staub rät, die Pfanne nur langsam und immer mit einem Tropfen Speiseöl zu erhitzen, um Schäden durch Überhitzung zu vermeiden.³

Boost-Funktion: lieber nicht

STUR schließt die Boost-Funktion für seine Pfannen ausdrücklich aus.¹ Staub verbietet Schnellkochfunktionen nicht, rät aber, sie mit Vorsicht zu verwenden.³

Pfannenboden und Kochzone

Entscheidend ist der Boden, nicht der Rand. Zwei Beispiele aus unserem Vergleich:

Miss die Kochzone, die du nutzen willst, und vergleiche sie mit dem Boden. STUR rät, dass beide Durchmesser möglichst übereinstimmen. Ist die Kochzone kleiner, kannst du die Pfanne trotzdem nutzen, solltest sie aber auf kleiner bis mittlerer Stufe etwas länger vorheizen, damit sich die Hitze in der ganzen Pfanne verteilt.² Staub empfiehlt eine Wärmequelle, die der Bodengröße entspricht;³ IKEA schreibt, eine Kochzone mit gleichem oder kleinerem Durchmesser spare Energie.⁵

Beim Dutch Oven kommt es auf den Boden an: Petromax bietet seine Feuertöpfe mit Füßen für das offene Feuer oder mit planem Boden für Herd, Grill und Induktion an; die Varianten mit planem Boden tragen ein „-t“ im Namen.⁹

Das Kochfeld schonen

Schiebe Gusseisen auf dem Kochfeld nicht hin und her, sondern hebe es an. Das rät Staub für Induktion und Glaskeramik, IKEA für Glaskeramik und STUR für seinen Bräter – auch wenn dessen Boden geschliffen ist.³⁵¹⁰ Boden und Kochfeld sollten vor dem Kochen sauber sein: Schon kleinste Salz- oder Zuckerkörner können laut Staub deutlich sichtbare Kratzer verursachen.³

Bei Staub-Töpfen mit mattschwarzer Außenseite ist die Unterseite mit blauer Emaille beschichtet, die empfindliche Kochfelder schützen soll.⁴

Anbrennen auf Induktion

STUR warnt: Wenn die Flüssigkeit des Kochguts vollständig verdampft, neigen Speisen zum Anbrennen – besonders auf Induktionsherden.¹ Und keine plötzlichen Temperaturwechsel: Kaltes Wasser in der heißen Pfanne kann laut IKEA den Boden verformen,⁵ bei emailliertem Gusseisen laut Staub Risse in der Emaille verursachen.³

Klebt dein Essen trotzdem? Die häufigsten Ursachen und was hilft, stehen unter Gusseisenpfanne klebt.

Welche Pfanne für Induktion?

Für Induktion eignen sich laut Hersteller die STUR- und die Staub-Pfanne aus unserem Vergleich.²⁸ Welche zu deiner Küche passt – roh oder emailliert, mit oder ohne Gegengriff –, steht unter Gusseisenpfanne kaufen. Gusstöpfe mit planem Boden findest du im Vergleich Dutch Oven und Bräter.